日本人什麼時候吃鰻魚 ?

日本人吃鰻魚有一種習慣，那就是「季節限定」，他們通常都會在夏季吃鰻魚。

據傳始於江戶時代安永、天明年間，當時的讚岐國（現在日本香川縣)出身的平賀源內是江戶時代的博物學者、蘭學者、醫生、作家、發明家與蘭畫家。有位鰻魚店主因為店裡生意不好，於是向平賀源內請教該如何在夏天賣鰻魚，於是平賀源內很有創意地提出建議，在店頭張貼「本日是土用丑之日，要吃鰻魚」的廣告海報，結果大賣，其他鰻魚店知道之後也開始效仿，在熱浪襲人的土用丑日吃鰻魚便漸漸成為日本人習慣。

鰻魚料理的手法與歷史

江戶時代的「四大美食」是蕎麥麵、壽司、天婦羅，以及鰻魚。其中鰻魚售賣的方式也跟現代大不相同，而且無論烹飪手法，還是味道，東（東京）西（大阪）都大相徑庭。

在關西的京都與大阪地區，鰻魚的烹飪方法，據說是「腹開」的方式（從鰻魚的腹部剖開），這種方式對武士之都的江戶而言，會讓人聯想到不太吉利的切腹，因此改為「背開」（從後背剖開）。

儘管有這樣的說法，還是有另一種主張：最初在日本各地處理鰻魚的方式都是背開，不過，腹開更能烤出色香濃郁的鰻魚，於是京都就開始流行腹開。江戶時代無論關東、關西，鰻魚宰殺後就直接烤製。進入明治時代，東京開始流行在蒲燒之前，先蒸一下鰻魚的手法(白蒸)。

相傳德川家康大興土木，填土打造江戶城下町(庶民居住區，現在老街)之際，將石神井川改道引流時，發現大量鰻魚流入。建築技師中的老饕們下工後，就撈起鰻魚剖開橫切，浸入味噌醬油中，再串於細竹棒上，以炭火直烤。大豆發酵的香味與鰻魚燒烤後香氣四溢，美食一炮而紅，所以『江戶前鰻蒲燒edomae unagikabayaki』(かばやき)不脛而走。後來，江戶前的鰻魚成為市場寵兒，發展成為特有的高端商品形象，凡是江戶前以外的鰻魚，都只能稱為「旅鰻」，屬於次級品。

關於蒲燒鰻

這蒲燒一詞最早出現於室町時代末期的食譜《大草家料理書》：「意指宇治丸 蒲燒。整條鰻魚烤好後切塊。醬汁為醬油與酒或山椒味噌」。

傳統的作法是整條鰻魚以竹籤縱向貫穿，撒鹽燒烤。形狀類似生長於河邊的香蒲花(又稱水蠟燭)。到了江戶時代，蒲燒的作法轉變為剖開鰻魚的背部或腹部，插上竹籤燒烤。儘管外貌不同，蒲燒的名稱卻沿用了下來。

在關西，要烤前，以鐵鎚打釘子固定鰻頭部在粘板上，利刃剖開腹部，取出中間脊椎骨，就是一條魚排，以鐵串貫穿數條剖腹鰻魚排，直火碳烤，稱為素燒，然後再沾上醬汁，再繼續炭火直烤，屬於照燒的一種形式。 在關東地區，以鐵鎚打釘子固定頭部在粘板上，剖開腹部，取出中間脊椎骨，白燒（しらやき、Shirayaki）炭烤後，進入籠蒸，再沾醬炭火直烤，所以鰻體比較柔軟。進入關東蒸烤的方法已成為蒲燒鰻主流，好入口。

另外鰻魚料理界也流傳著一句口訣:「剖魚三年，串於八年，燒烤一生。」，這句話非常直觀，讓人感受鰻魚料裡需要長時間進行錘鍊，才能製作出美味的鰻魚飯。